Bijeli boršč s jajem i bijelom kobasicom
Barszcz biały- Količina
- Oko 2,4 l; za 6 osoba
- Aktivno
- 45 minuta
- Ukupno
- 2 sata (plus 4 do 6 dana ako sami radite zakvas)
- Težina
- Srednje
Priča
Barszcz biały je bijela juha koja se u mnogim poljskim domovima poslužuje za uskrsni doručak. Na Veliku subotu, 27. ožujka 2027., obitelji nose u crkvu košare s jajima, kruhom, solju, hrenom i kobasicom na blagoslov jela zvan święconka, a hrana ostaje netaknuta do nedjeljnog jutra. Na Uskrs, 28. ožujka, nakon procesije Uskrsnuća, jaja i bijela kobasica često završe u zdjeli ove juhe.
Lako ju je zamijeniti sa żurekom, a poljski uskrsni jelovnici navode ih jednu uz drugu. Żurek se kiseli fermentiranim zakvasom od raženog brašna i oštrog je okusa. Barszcz biały koristi zakvas od pšeničnog brašna i dovršava se vrhnjem, zbog čega je blaži, blago slatkastog, mliječnog okusa. U nekim ga krajevima kisele i na druge načine, sokom od kiselog kupusa, kiselim mlijekom ili salamurom od kiselih krastavaca. Osnova je juha od dimljene svinjetine s korjenastim povrćem, lovorom i pimentom, na kraju začinjena mažuranom, češnjakom i hrenom.
Domaćem zakvasu treba četiri do šest dana, pa počnite u ponedjeljak Velikog tjedna, 22. ožujka, ili kupite bocu u poljskoj delikatesi. Uz juhu stavite na stol raženi kruh i pladanj s narescima.
Sastojci
- Za zakvas:
- 40 g integralnog pšeničnog brašna
- 600 ml mlake prokuhane vode
- 2 češnja češnjaka, prepolovljena
- 1 lovorov list
- 3 zrna pimenta
- Za juhu:
- 450 g dimljenih svinjskih rebara, narezanih na komade od po 2 rebra
- 2 l hladne vode
- 2 srednje mrkve, oguljene
- 1 korijen peršina ili mali pastrnjak, oguljen
- 1 komad korijena celera (120 g), oguljen
- 1 poriluk, samo bijeli dio, dobro ispran
- 2 lovorova lista
- 3 zrna pimenta
- 5 zrna crnog papra
- 150 g dimljene slanine u komadu, narezane na kockice od 6 mm
- 450 g svježe (sirove) poljske bijele kobasice (biała kiełbasa), oko 4 komada
- 480 ml zakvasa za bijeli boršč (domaćeg, prema receptu gore, ili kupovnog u boci), protresenog
- 2 češnja češnjaka, zgnječena
- 2 žlice gotovog hrena
- 2 žličice sušenog mažurana
- 1 žličica soli i još po ukusu
- 160 ml punomasnog kiselog vrhnja
- Svježe mljeveni crni papar
- Za posluživanje:
- 6 tvrdo kuhanih jaja, oguljenih i prepolovljenih
- Raženi kruh
Prije Uskrsa prodaje se u bocama u poljskim delikatesama i na internetu. Inače upotrijebite 480 ml juhe više i 3 žlice octa te u kiselo vrhnje umutite 1 žlicu brašna.
Kod nas se rijetko prodaje; upotrijebite svježu, nedimljenu kobasicu poput bratwursta.
Ima ga na istočnoeuropskim tržnicama i u većim supermarketima; mali pastrnjak najbliža je zamjena.
Postupak
- Zakvas pripremite 4 do 6 dana unaprijed: u čistoj staklenci od 1 l umiješajte integralno pšenično brašno u mlaku vodu, dodajte prepolovljeni češnjak, lovorov list i piment, pokrijte gazom i držite na hladnoj sobnoj temperaturi, ne toplijoj od 20 °C.
- Miješajte zakvas dvaput na dan. Gotov je kad ugodno kiselo miriše i ima kiselkast okus; procijedite češnjak i začine i čuvajte ga u hladnjaku do 2 tjedna.
- Za juhu stavite rebra u lonac od 5 l s 2 l hladne vode, zakuhajte, skinite pjenu, zatim poklopite i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta.
- Dodajte mrkvu, korijen peršina, korijen celera, poriluk, lovorove listove, piment i papar u zrnu, ponovno zagrijte do laganog vrenja i kuhajte poklopljeno 1 sat, dok meso ne omekša.
- Procijedite juhu u čisti lonac. Rebra i mrkvu ostavite sa strane, a ostalo povrće i začine bacite.
- Pržite slaninu u suhoj tavi na srednjoj vatri 5 do 7 minuta, dok lagano ne porumeni, i dodajte je zajedno s masnoćom u juhu.
- Kobasice nekoliko puta probodite čačkalicom, dodajte ih u juhu i kuhajte lagano, nepoklopljeno, 20 do 25 minuta, dok iznutra ne dosegnu 71 °C. Izvadite ih i narežite ili ostavite cijele.
- Protresite zakvas, umiješajte 360 ml u juhu koja lagano vrije, probajte i dodajte ostatak ako želite kiseliju juhu. Dodajte zgnječeni češnjak, hren, mažuran i 1 žličicu soli i kuhajte 5 minuta uz miješanje.
- U zdjeli pjenjačom razmutite kiselo vrhnje s oko 120 ml vruće juhe dok ne postane glatko, umiješajte ga natrag u lonac i zagrijte dok se ne počne pariti, ali ne dopustite da zavrije. Začinite solju i paprom.
- Skinite meso s rebara, narežite ga na kockice zajedno s mrkvom i vratite oboje u juhu s kobasicom.
- Kutlačom rasporedite juhu u tanjure, u svaki dodajte dvije polovice jajeta i poslužite s raženim kruhom.
Napomena: Ovo nije Żurek iz našeg zimskog izdanja: barszcz biały kiseli se zakvasom od pšeničnog umjesto raženog brašna, pa je blaži i kremastiji. Svježa bijela kobasica mora iznutra dosegnuti 71 °C; ostatke stavite u hladnjak u roku od 2 sata i pojedite u roku od 2 dana.
Savjet za kupnju: Poljske delikatese prodaju zakvas za bijeli boršč u bocama i svježu bijelu kobasicu, s većim zalihama u tjednima prije Uskrsa. Kupite sirovu (surowa) kobasicu, a ne dimljenu, i držite je u hladnjaku do kuhanja.