Caldo verde
- Količina
- 4 porcije
- Aktivno
- 25 minuta
- Ukupno
- 50 minuta
- Težina
- Lako
Priča
Caldo verde znači „zeleni temeljac“, i ime treba shvatiti doslovno: glatki pire od krumpira, luka i češnjaka u kojem plutaju tanke vrpce tamnozelenog kupusa. Juha potječe iz regije Minho na sjeveru Portugala, a pojavljuje se i u romanima koje je napisao Camilo Castelo Branco. Zelje je couve-galega, visok portugalski kupus rastresitih listova iz skupine raštika; kuhari ga režu na trake široke 2 do 3 mm i dodaju ga pred kraj kuhanja. Kobasica chouriço ili linguiça kuha se u komadu s krumpirom, a na kraju se reže u zdjelice, uz tanak mlaz maslinova ulja odozgo. Juha se poslužuje u zemljanim zdjelicama zvanima tigelas, uz broa, kukuruzni kruh sjevera, za umakanje. Jede se kao prvo jelo, kao kasna večera na vjenčanjima i rođendanskim zabavama te na festivalima Santos Populares, pučkih svetaca. Godine 2011. javnim je glasanjem proglašena jednim od sedam gastronomskih čuda Portugala. Zelje narežite tanko koliko vam nož dopušta jer upravo to juhi daje teksturu; uz kruh i komad sira jedan je lonac večera za četvero.
Sastojci
- 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja, plus još za prelijevanje
- 1 srednji žuti luk, nasjeckan
- 2 češnja češnjaka, nasjeckana
- 680 g brašnastog krumpira (russet) ili krumpira Yukon Gold (oko 4 srednja), oguljenog i narezanog na komade od 2,5 cm
- 1,7 litre vode
- 1 1/2 žličice košer soli, plus još po ukusu
- 225 g portugalske kobasice chouriço ili linguiça, u komadu
- 225 g raštike ili toskanskog crnog kelja (1 veliki svežanj), bez debelih peteljki
- Svježe mljeveni crni papar
- Broa (portugalski kukuruzni kruh) ili kruh s hrskavom koricom, za posluživanje
Prodaje se u supermarketima u Novoj Engleskoj i Kaliforniji te online (Gaspar's, Amaral's); najbliža uobičajena zamjena je španjolski suhi chorizo.
Postupak
- Zagrijte maslinovo ulje u loncu od 5 do 6 litara na srednjoj vatri. Dodajte luk i pirjajte uz često miješanje dok ne omekša i ne postane proziran, oko 6 minuta. Dodajte češnjak i pirjajte još 1 minutu, pazeći da ne porumeni.
- Dodajte krumpir, vodu, sol i cijelu kobasicu chouriço. Zakuhajte na jakoj vatri, zatim smanjite vatru, djelomično poklopite i kuhajte dok se krumpir ne raspada kad ga probodete vilicom, 20 do 25 minuta.
- Dok se krumpir kuha, pripremite zelje: složite 5 ili 6 listova jedan na drugi, čvrsto ih zarolajte u oblik cigare i poprečno narežite na što tanje niti, oko 2 mm. Ponovite s ostatkom, a zatim niti isperite i ocijedite.
- Izvadite kobasicu iz lonca i ostavite je sa strane. Juhu izravno u loncu izmiksajte štapnim mikserom dok ne postane glatka (ili u blenderu u obrocima, s odškrinutim poklopcem). Treba se lako lijevati s grabilice; po potrebi je razrijedite s malo vruće vode.
- Juhu ponovno zakuhajte na laganoj vatri, dodajte zelje i kuhajte nepoklopljeno dok ne omekša, ali ostane jarkozeleno i lagano čvrsto pod zubom, 5 do 10 minuta. Začinite solju i paprom.
- Narežite kobasicu na kolutove debljine 6 mm. Ulijte juhu u zdjelice, u svaku dodajte nekoliko kolutova kobasice i tanak mlaz maslinova ulja i poslužite vruće uz kruh broa ili kruh s hrskavom koricom.
Napomena: Pasirana krumpirova osnova čuva se 3 dana u hladnjaku; zelje dodajte tek kad je podgrijavate kako bi ostalo jarkozeleno.