Frankfurtski zeleni umak s jajima
Frankfurter Grüne Soße- Količina
- Za 4 do 6 osoba kao glavno jelo (oko 600 ml umaka)
- Aktivno
- 45 minuta
- Ukupno
- 1 sat i 15 minuta (uključujući 30 minuta hlađenja)
- Težina
- Lako
Priča
U Njemačkoj se Veliki četvrtak zove Gründonnerstag, a 2027. pada 25. ožujka. Podrijetlo imena je sporno: jedna ga teorija povezuje sa srednjovisokonjemačkim glagolom greinen, plakati, a druga sa zelenim liturgijskim ruhom koje se tog dana nosilo u srednjem vijeku. U svakom slučaju, dan se veže uz zelenu hranu, pa mnoge njemačke obitelji i danas jedu špinat, juhu od bilja ili zeleni umak, bez mesa. U Frankfurtu i ostatku Hessena to znači Grüne Soße: sedam vrsta bilja vrlo sitno nasjeckanog i umiješanog u kiselo vrhnje, posluženo s tvrdo kuhanim jajima i kuhanim krumpirom. Tih je sedam peršin, vlasac, krasuljica, kiselica, kreša, boražina i krvara. Podrijetlo umaka nije jasno, ali kuhar frankfurtske gostionice Weißer Schwan spomenuo je umak od bilja u svojoj kuharici 1768. godine. Danas grad umaku posvećuje festival i spomenik, a bilje koje se prodaje pod frankfurtskim imenom mora najmanje 70 posto potjecati iz frankfurtske regije, pri čemu nijedna biljka ne smije činiti više od 30 posto. Sezona se otvara na Veliki četvrtak i traje do svibnja. Bilje kupite dan ranije i poslužite dva jaja po osobi.
Sastojci
- Za umak:
- 200 g miješanog svježeg bilja (peršin, vlasac, krasuljica, kiselica, kreša, boražina i krvara; oko 7 malih vezica)
- 3 velika jaja
- 1 žlica srednje ljutog njemačkog senfa ili dijonskog senfa
- 1/2 žličice soli i još po ukusu
- 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 1/8 žličice šećera
- 2 žlice suncokretova ili drugog neutralnog ulja
- 1 žlica svježe iscijeđenog limunova soka ili octa od bijelog vina
- 240 g punomasnog kiselog vrhnja
- 120 ml punomasnog prirodnog jogurta
- Za posluživanje:
- 1,1 kg malog čvrstog krumpira, dobro opranog
- 1 žlica soli za vodu za kuhanje
- 8 velikih jaja
U trgovinama se rijetko prodaje. Zbog okusa krastavca upotrijebite nekoliko trakica kore krastavca ili više kreše; boražina se i lako uzgaja iz sjemena u vrtu.
Upotrijebite više krasuljice i malo više kiselice. Sadnice krvare u proljeće se prodaju u vrtnim centrima i na nekim tržnicama.
U proljeće je potražite na tržnicama i u specijaliziranim trgovinama; inače upotrijebite više peršina ravnog lista s nekoliko listića estragona.
U proljeće se prodaje na tržnicama. Ako je ne nađete, dodajte šaku mladog špinata i malo više limunova soka.
Postupak
- Stavite svih 11 jaja u lonac, prelijte ih hladnom vodom tako da je razina vode 2,5 cm iznad njih i zakuhajte na jakoj vatri. Smanjite vatru i kuhajte lagano 10 minuta, dok se žumanjci potpuno ne stvrdnu, zatim jaja prebacite u zdjelu s ledenom vodom na 5 minuta i ogulite ih. Odvojite 8 jaja za posluživanje.
- Bilje operite u nekoliko izmjena hladne vode i potpuno ga osušite u centrifugi za salatu. Otrgnite listiće s grubih stabljika peršina, krasuljice, kiselice, boražine i krvare.
- Sve bilje vrlo sitno nasjeckajte velikim nožem ili mezzalunom, dio po dio, a vlasac narežite na tanke kolutiće. Trebali biste dobiti oko 500 ml rahlo složenog nasjeckanog bilja.
- Preostala 3 jaja prepolovite, žumanjke protisnite kroz gusto sito u zdjelu za miješanje, a bjelanjke sitno narežite na kockice. U žumanjke umiješajte senf, 1/2 žličice soli, papar i šećer, zatim pjenjačom postupno, malo po malo, umiješajte ulje, a na kraju limunov sok.
- Pjenjačom umiješajte kiselo vrhnje i jogurt dok smjesa ne postane glatka. Lagano umiješajte nasjeckano bilje i dvije trećine nasjeckanog bjelanjka, zatim kušajte i po potrebi dodajte soli, papra ili limunova soka.
- Umak pokrijte i ostavite u hladnjaku najmanje 30 minuta da se okusi prožmu.
- U međuvremenu stavite krumpir u lonac, prelijte ga hladnom vodom, dodajte 1 žlicu soli i zakuhajte. Kuhajte lagano 15 do 20 minuta, dok nož lako ne uđe, zatim ocijedite. Ako želite, ogulite ga dok je topao ili ga poslužite u ljusci.
- Prepolovite 8 odvojenih jaja. Umak žlicom rasporedite po tanjurima, uz njega poslažite polovice jaja i vrući krumpir, a preostali nasjeckani bjelanjak pospite po umaku.
Napomena: Umak je najbolji na dan pripreme jer nasjeckano bilje potamni; u hladnjaku ga čuvajte najviše 1 dan. Umak ni oguljena jaja ne ostavljajte izvan hladnjaka dulje od 2 sata.
Savjet za kupnju: U Frankfurtu se sedam vrsta bilja prodaje zajedno kao gotov svežanj za Grüne Soße. Kupite ih odvojeno: peršin, vlasac, kreša i kiselica lako se nalaze, a krasuljica, boražina i krvara obično dolaze s tržnice ili iz vrta.