Irsko janjeće varivo
Irish Stew- Količina
- Za 4 do 6 osoba
- Aktivno
- 30 minuta
- Ukupno
- 2 1/2 sata
- Težina
- Lako
Priča
Irish stew, na irskom stobhach Gaelach, smatra se irskim nacionalnim jelom. Puristi tvrde da su mu potrebni samo ovčji kotleti od vrata, krumpir, luk i voda, polako kuhani do dva sata. Ovčetina, meso ovaca starijih od godinu dana, bila je jeftinija i masnija od janjetine, a budući da su se ovce držale zbog vune i mlijeka, u lonac su obično završavale samo stare životinje. Krumpir je u Irsku stigao oko 16. stoljeća, a pisac o hrani Alan Davidson priznato jelo datira u otprilike 1800. godinu. O tome pripadaju li u njega mrkva, repa ili oljušteni ječam i dalje se raspravlja. Bord Bia, irski odbor za hranu, kuha janjeći vrat ili plećku s kosti s lukom, mrkvom, porilukom i repom, krumpir dodaje za posljednjih 25 minuta, a varivo poslužuje u dubokim zdjelama sa sodnim kruhom. Darina Allen, koja vodi kuharsku školu Ballymaloe Cookery School u okrugu Cork, slaže janjetinu, luk i mrkvu ispod krumpira, poklopljeni lonac peče na 180 °C oko sat i pol i završava ga peršinom i vlascem. Ako možete, skuhajte ga dan ranije jer se masnoća lako skida kad se lonac ohladi.
Sastojci
- 1,35 kg janjećeg vrata narezanog na ploške ili kotleta od plećke s kosti, debljine oko 2,5 cm
- 1,1 kg krumpira russet ili Yukon Gold
- 3 srednja luka, narezana na ploške debljine 1 cm
- 3 srednje mrkve, oguljene i narezane na komade od 2,5 cm (po želji)
- 2 žličice košer soli, plus još po ukusu
- 1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 4 grančice svježeg timijana
- 720 ml vode ili neslanog janjećeg ili pilećeg temeljca
- 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
- 1 žlica nasjeckanog svježeg vlasca
Naručite ga kod mesara ili u halal ili bliskoistočnoj trgovini; jednako dobro poslužit će janjeći kotleti od plećke s kosti. Ovčetina se prodaje na internetu i kod nekih halal mesara.
Postupak
- Zagrijte pećnicu na 180 °C. S janjetine odrežite deblje komade masnoće, ostavljajući kosti, a velike kotlete prerežite napola tako da svaki komad ima malo kosti.
- Ogulite krumpir. Otprilike trećinu narežite na ploške debljine 5 mm, a ostatak na velike komade od oko 5 cm.
- Rasporedite ploške krumpira po dnu teškog lonca od 5 do 6 litara. Dodajte polovicu luka i polovicu mrkve, a zatim janjetinu u zbijenom sloju, začinjavajući svaki sloj dijelom soli i papra. Umetnite grančice timijana i prekrijte ostatkom luka i mrkve.
- Na vrh složite komade krumpira, začinite ih ostatkom soli i papra i ulijte vodu ili temeljac; tekućina treba sezati do otprilike dvije trećine visine sadržaja lonca.
- Zakuhajte varivo na štednjaku na srednje jakoj vatri i skinite sivu pjenu koja se digne.
- Pokrijte lonac listom papira za pečenje, a zatim poklopcem i prebacite ga u pećnicu. Pecite 1 1/2 do 2 sata, dok se janjetina lako ne odvaja od kosti, a komadi krumpira ne omekšaju; tanke ploške na dnu raspast će se i zgusnuti tekućinu.
- Nagnite lonac i žlicom skinite masnoću s površine tekućine. Bacite stabljike timijana, probajte i po potrebi dosolite.
- Rasporedite varivo u duboke zdjele tako da svatko dobije meso, krumpir i dosta tekućine te pospite peršinom i vlascem.
Napomena: Puristi koriste samo janjetinu ili ovčetinu, krumpir, luk i vodu; mrkva je čest dodatak i može se izostaviti. Varivo je sutradan još bolje: ostavite ga preko noći u hladnjaku, skinite stvrdnutu masnoću i lagano ga podgrijte.