Juha od šumskih gljiva
Zupa Grzybowa- Količina
- Za 6 osoba
- Aktivno
- 20 minuta
- Ukupno
- 1 sat, plus najmanje 4 sata namakanja
- Težina
- Lako
Priča
Kremasta juha od sušenih šumskih gljiva, najčešće vrganja, zamjena je za barszcz na wigilijskom stolu u obiteljima podrijetlom iz krajeva bogatijih šumom nego ciklom — regionalna razlika koja često otkriva iz kojeg dijela Poljske obitelj potječe. Gljive se, kao i za kapustu z grzybami, moraju prethodno namočiti, a voda od namakanja postaje temelj juhe, obogaćena lukom, mrkvom i malo kiselog vrhnja za kremastu teksturu — juha i dalje ostaje posna, jer post te večeri isključuje meso, a ne mliječne proizvode. U nekim se obiteljima juha poslužuje s łazankama, sitnim kvadratićima tjestenine, umjesto s kruhom, pa je nešto sitija od bistrog barszcza. Branje i sušenje šumskih gljiva krajem ljeta i početkom jeseni dugo je bilo gotovo sveti obiteljski posao u poljskim selima — odlazak u šumu s košarom, prepoznavanje jestivih vrsta, sušenje na koncu kraj peći — vještina koja se pažljivo prenosila s koljena na koljeno, a danas, kad se gljive sve češće kupuju već osušene, polako blijedi.
Sastojci
- 45 g suhih šumskih gljiva
- 1 l povrtnog ili gljivinog temeljca
- 1 luk, nasjeckan
- 1 mrkva, nasjeckana
- 2 žlice maslaca
- 2 žlice brašna
- 120 g kiselog vrhnja
- Sol i papar, po ukusu
- Svježi kopar, za posluživanje
Suhi vrganji kod nas se prodaju u većim supermarketima i na tržnici; može i mješavina suhih šumskih gljiva.
Postupak
- Suhe gljive kratko isperite pod hladnom vodom, trljajući ih vrhovima prstiju da uklonite nečistoće. Stavite ih u zdjelu, prelijte s 480 ml hladne vode i namačite najmanje 4 sata ili preko noći, dok ne omekšaju.
- Izvadite gljive iz vode i nasjeckajte ih. Vodu od namakanja procijedite kroz gusto cjedilo obloženo papirnatim ručnikom ili gazom, ostavljajući pijesak na dnu zdjele, i sačuvajte procijeđenu tekućinu.
- U loncu od 4 litre na srednjoj vatri otopite maslac. Dodajte luk i mrkvu i pirjajte, često miješajući, 6 do 8 minuta, dok luk ne omekša i ne postane staklast. Dodajte nasjeckane gljive i pirjajte još 5 minuta, dok mjestimično lagano ne porumene.
- Ulijte temeljac i procijeđenu tekućinu od gljiva. Zakuhajte, zatim smanjite vatru, poklopite i lagano kuhajte oko 30 minuta, dok gljive i mrkva ne omekšaju.
- U maloj zdjeli pjenjačom umiješajte brašno u kiselo vrhnje dok smjesa ne bude glatka. Postupno, malo po malo, umutite kutlaču vruće juhe kako bi se smjesa zagrijala i ne bi se zgrušala.
- Smjesu s kiselim vrhnjem ulijte u lonac uz stalno miješanje. Kuhajte na laganoj vatri, bez jakog ključanja, oko 5 minuta, dok se juha malo ne zgusne i više nema okus sirovog brašna.
- Začinite solju i obilno paprom. Poslužite vruće, posuto nasjeckanim svježim koprom. Poklopljena juha u hladnjaku se čuva do 3 dana; podgrijte je polako na laganoj vatri, ne dopuštajući da zakuha.
Napomena: Suhe gljive počnite namakati najmanje 4 sata ranije ili večer prije.