Prodaja u Hrvatskoj počinje u prosincu. Besplatni recepti već su otvoreni za sve.
Mađarska · Juhe

Mađarska gulaš-juha

Gulyásleves
Količina
4 do 6 porcija
Aktivno
40 minuta
Ukupno
2 sata i 45 minuta
Težina
Lako
Besplatan recept
Mađarska gulaš-juha

Priča

Ime gulyás dolazi od mađarske riječi za govedara, a juha je nastala iz govedine koju su pastiri kuhali na otvorenom u željeznom kotliću zvanom bogrács. Najranije inačice nisu imale papriku, koja je u Europu stigla tek u 16. stoljeću. U 19. stoljeću pastirsko jelo prihvatili su i obični ljudi i aristokrati, a tijekom mađarskog narodnog preporoda elita ga je prigrlila kao izraz otpora austrijskoj kulturnoj prevlasti. Pregledom starih kuharica 2026. budimpeštanski portal Telex utvrdio je da se najraniji poznati tiskani recept nalazi u kuharici Szegedi szakácskönyv autorice Rézi néni iz 1876., gdje se pojavljuje kao gulyáshús koji treba kuhati u bográcsu. Inačicu najbližu današnjoj juhi Telex je pronašao u kuharici Valódi magyar szakácskönyv Ágnes Zilahy iz 1892.: 1 kilogram govedine kuhan u 2 litre vode s korjenastim povrćem i malo krumpira. Danas se gulyás temelji na govedini, luku, paprici, kimu, krumpiru i mrkvi, s csipetke, komadićima jajčanog tijesta veličine nokta koji se otkidaju izravno u lonac. Računajte na otprilike dva i pol sata kuhanja koje uglavnom ne traži vašu pažnju i poslužite juhu kao cjelovit obrok s kruhom s hrskavom koricom i zdjelicom ljute paprike na stolu.

Sastojci

  • Za juhu:
  • 2 žlice svinjske masti ili biljnog ulja
  • 2 srednja žuta luka (oko 350 g), sitno nasjeckana
  • 675 g goveđe koljenice ili vrata bez kosti, očišćenih i narezanih na kocke od 2 cm
  • 3 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
  • 1 žličica kima, lagano zdrobljenog
  • 2 žlice mađarske slatke mljevene paprike
  • 2 žličice košer soli i još po ukusu
  • 1/2 žličice mljevenog crnog papra
  • 1,7 l vode (u dva dijela)
  • 2 srednje mrkve, narezane na komade od 1 cm
  • 1 mali korijen celera ili korijen peršina (oko 175 g), oguljen i narezan na komade od 1 cm
  • 1 mađarska žuta paprika (wax pepper) ili talijanska paprika za prženje, očišćena od sjemenki i narezana na kockice
  • 1 srednja rajčica, narezana na kockice
  • 450 g čvrstog krumpira (npr. Yukon Gold), oguljenog i narezanog na kocke od 2 cm
  • Za csipetke:
  • 85 g glatkog brašna
  • 1 veliko jaje
  • 1/4 žličice soli
  • Za posluživanje:
  • Ljuta mljevena paprika ili narezane svježe ljute papričice (po želji)
  • Kruh s hrskavom koricom
Teško nabaviti? Korijen peršina
Prodaje se u istočnoeuropskim delikatesama i na nekim tržnicama; jednako dobro poslužit će ista količina korijena celera (celeriac), koji ima većina supermarketa.
Teško nabaviti? Mađarska žuta paprika (Hungarian wax pepper)
Talijanska paprika za prženje (Italian frying pepper), paprika Anaheim ili pola zelene babure.

Postupak

  1. Zagrijte svinjsku mast u teškom loncu od 5 do 6 l na srednjoj vatri. Dodajte luk i pirjajte, često miješajući, dok ne omekša i postane staklast, ali ne porumeni, 8 do 10 minuta.
  2. Dodajte govedinu, češnjak i kim i pirjajte uz miješanje dok meso ne izgubi sirovu crvenu boju, 4 do 5 minuta; ne treba ga zapeći.
  3. Maknite lonac s vatre i umiješajte mljevenu papriku (na izravnoj vatri brzo zagori), zatim sol, papar i 120 ml vode. Vratite na laganu vatru, poklopite i lagano pirjajte 45 minuta, povremeno miješajući i dolijevajući malo vode ako se meso počne hvatati za dno.
  4. Dodajte preostalih 1,58 l vode, zakuhajte, djelomično poklopite i lagano kuhajte 45 minuta.
  5. Dodajte mrkvu, korijen celera, svježu papriku i rajčicu i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Dodajte krumpir i kuhajte dok krumpir ne omekša, a govedina ne postane toliko mekana da se lako probode vilicom, još 20 do 25 minuta.
  6. Dok se juha kuha, pripremite csipetke: u maloj zdjeli pomiješajte brašno i sol, dodajte jaje i zamijesite čvrsto, glatko tijesto, 1 do 2 minute; nekoliko kapi vode dodajte samo ako se tijesto ne želi povezati. Pokrijte i ostavite da odmori 15 minuta.
  7. Spljoštite tijesto među dlanovima na debljinu od oko 3 mm i otkidajte komadiće veličine nokta izravno u juhu koja lagano ključa. Kuhajte dok csipetke ne isplivaju i ne skuhaju se, 5 do 8 minuta.
  8. Kušajte i po potrebi dosolite. Razlijte kutlačom u duboke tanjure i poslužite vruće s kruhom s hrskavom koricom te, po želji, ljutom paprikom ili narezanim ljutim papričicama na stolu.

Napomena: U Mađarskoj je gulyás juha; gusto goveđe varivo koje se izvan Mađarske često zove gulaš je pörkölt (vidi Goveđi perkelt s noklicama u ovom izdanju). Juha se drži 3 dana u hladnjaku; ako je namjeravate podgrijavati, csipetke kuhajte samo u porciji koju odmah poslužujete.

Uspoređeno s