Pastiera
Pastiera napoletana- Količina
- Jedna pita promjera 23 cm; 10 do 12 kriški
- Aktivno
- 1 sat 15 minuta
- Ukupno
- Oko 2 dana, uključujući cijeđenje preko noći, pečenje i barem jednu noć odmaranja
- Težina
- Srednje
Priča
Pastiera je uskrsna pita Napulja: košarica od slatkog tijesta punjena ricottom, zrnima pšenice kuhanima u mlijeku, jajima, kandiranim agrumima i vodom od narančina cvijeta, pokrivena rešetkom od traka tijesta. Toliko je stara da ju je Giambattista Basile u 17. stoljeću spomenuo, uz slani casatiello, u bajci koja opisuje kraljevsku gozbu. Njezino se podrijetlo pripovijeda na više načina. Jedna priča pripisuje je redovnicama samostana San Gregorio Armeno, koje su navodno pekle pastiere za plemićke obitelji grada; druga je povezuje s darovima sireni Parthenope. Popularna priča kaže da se kraljica Maria Theresa Austrijska, supruga Ferdinanda II. Bourbonskog, prvi put nasmiješila nakon što ju je kušala, no ta se priča obično odbacuje kao izmišljena. Običaj oko vremena pripreme jasniji je. Obitelji su pastieru pripremale na Veliki četvrtak, često je noseći na pečenje u peć gradske pekarnice, i ostavljale je da odmara tri dana prije nego što bi je razrezale na Uskrs. Godine 2027. Veliki četvrtak pada 25. ožujka. Počnite cijediti ricottu u srijedu navečer, pecite u četvrtak i čuvajte pitu u hladnjaku do nedjelje.
Sastojci
- Za tijesto:
- 280 g glatkog brašna i još za razvaljavanje
- 100 g šećera
- 1/4 žličice sitne soli
- 1/2 žličice sitno naribane limunove korice
- 140 g hladnog neslanog maslaca ili svinjske masti, narezanog na kockice, i još za kalup
- 1 veliko jaje i 1 žumanjak velikog jajeta, umućeni zajedno
- Za pšenicu:
- 340 g kuhane pšenice (grano cotto), iz staklenke od 400 g
- 120 ml punomasnog mlijeka
- 1 žlica neslanog maslaca
- 2 trake limunove korice, samo žuti dio
- Za nadjev:
- 400 g punomasne ricotte
- 250 g šećera
- 3 velika jaja i 1 žumanjak velikog jajeta
- 1 žlica vode od narančina cvijeta
- 1 žličica ekstrakta vanilije
- 1/4 žličice mljevenog cimeta
- 1 žličica sitno naribane narančine korice
- 90 g sitno narezane kandirane narančine korice i cedra
- Šećer u prahu, za posipanje
Prodaje se u staklenkama od 400 g u talijanskim delikatesama i na internetu. Ili namočite 150 g zrna tvrde pšenice preko noći i kuhajte ih lagano 1 do 1 1/2 sat dok ne popucaju.
Prodaju ga talijanske delikatese i trgovine potrepštinama za pečenje, osobito prije Uskrsa; ako ga ne nađete, upotrijebite samo kandiranu narančinu koricu.
Postupak
- Dan prije pečenja obložite gusto cjedilo gazom, stavite ga iznad zdjele, dodajte ricottu, pokrijte i ostavite u hladnjaku preko noći da se ocijedi.
- Pripremite tijesto: pjenjačom pomiješajte brašno, 100 g šećera, sol i limunovu koricu, zatim prstima utrljajte maslac ili ga kratko izmiksajte u multipraktiku, dok smjesa ne bude nalik krupnom pijesku. Dodajte umućeno jaje i žumanjak i miješajte samo dok se tijesto ne sjedini. Oblikujte dva diska, jedan dvostruko veći od drugoga, zamotajte ih i ostavite u hladnjaku najmanje 1 sat ili preko noći.
- Skuhajte pšenicu: u malom loncu pomiješajte pšenicu, mlijeko, 1 žlicu maslaca i limunovu koricu i kuhajte na laganoj vatri, često miješajući, 15 do 20 minuta, dok ne postane gusto i kremasto. Bacite koricu i potpuno ohladite.
- Zagrijte pećnicu na 180 °C s rešetkom u donjoj trećini. Namažite maslacem kalup s obručem promjera 23 cm.
- Ocijeđenu ricottu protisnite kroz cjedilo ili je izmiksajte dok ne postane glatka, zatim umiješajte 250 g šećera dok ne postane kremasta. Umiješajte jaja i žumanjak jedno po jedno, a zatim dodajte vodu od narančina cvijeta, vaniliju, cimet, narančinu koricu, kandiranu koricu i ohlađenu pšenicu.
- Na pobrašnjenoj površini razvaljajte veći disk u krug promjera 35 cm i debljine oko 5 mm i stavite ga u kalup, utiskujući ga 5 cm uz stranice; ravnomjerno obrežite rub. Ulijte nadjev do 6 mm ispod ruba tijesta.
- Razvaljajte manji disk i izrežite sedam traka širokih oko 2 cm. Položite 4 trake u jednom smjeru i 3 poprijeko preko njih da dobijete rombove, pritišćući krajeve na rub tijesta.
- Pecite 65 do 75 minuta, pokrivši rub folijom ako prerano potamni, dok vrh ne postane tamno jantarne boje, a nadjev se ne stegne, uz tek lagano podrhtavanje u sredini.
- Isključite pećnicu, odškrinite vrata i ostavite pastieru da se hladi unutra 30 minuta, zatim je potpuno ohladite na rešetki. Pokrijte i ostavite u hladnjaku najmanje preko noći, idealno 2 dana.
- Skinite obruč, pospite šećerom u prahu i poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi.
Napomena: Zbog ricotte i jaja čuvajte je pokrivenu u hladnjaku do 5 dana i izvadite je sat vremena prije posluživanja. Napuljski slastičari puštaju je da odmara danima prije rezanja, pa je idealna za pripremu unaprijed.