Poljska kisela juha od raži
Żurek- Količina
- Za 4 do 6 osoba
- Aktivno
- 30 minuta
- Ukupno
- 1 1/4 sata (i 3 do 5 dana ako sami radite zakvas)
- Težina
- Lako
Priča
Żurek je poljska kisela juha od raži. Kiselost joj daje zakwas, zakvas od integralnog raženog brašna pomiješanog s vodom, često s korom kruha i češnjem češnjaka, koji se zatim ostavi na toplom tri do pet dana. Većina poljskih trgovina prehrambenim proizvodima prodaje gotov zakvas u bocama, pa domaći kuhari mogu preskočiti fermentiranje. Stranica o hrani Polonist naziva żurek klasikom „kuhinje siromaha“ koji se posluživao u seljačkim domovima i napominje da je posna inačica odgovarala korizmenim danima posta. Bogatija se inačica kuha na dimljenoj slanini i svježoj bijeloj kobasici, biała kiełbasa, a završava mažuranom i češnjakom. Uobičajeni su dodatak tvrdo kuhana jaja. Osim toga, navike se razlikuju: kuhani ili pasirani krumpir u nekim krajevima, nekoliko suhih gljiva u loncu, žlica vrhnja ili izdubljena štruca kruha kao zdjela. Juha je najtješnje povezana s Uskrsom, ali raženog brašna, dimljene slanine i jaja ima pri ruci cijelu zimu, pa se kuha tijekom cijele godine. Uz zakvas iz boce računajte na oko sat i četvrt od rezanja slanine do stola.
Sastojci
- 180 g dimljene slanine u komadu ili u debelim ploškama, narezane na kockice
- 1 srednji luk, narezan na kockice
- 1,7 l vode
- 2 srednje mrkve, oguljene
- 1 korijen peršina ili 1 mali pastrnjak, oguljen
- 4 lista lovora
- 5 zrna pimenta
- 5 zrna crnog papra
- 2 ili 3 ploške sušenih vrganja (po želji)
- 450 g svježe (sirove) bijele poljske kobasice (biała kiełbasa)
- 360 do 480 ml zakvasa za żur (kiseli raženi zakvas), dobro protresenog
- 2 češnja češnjaka, zgnječena
- 1 žlica sušenog mažurana
- 80 ml kiselog vrhnja ili vrhnja za šlag (po želji)
- Sol i svježe mljeveni crni papar
- Za posluživanje:
- 4 do 6 tvrdo kuhanih jaja, prepolovljenih
- 450 g malih krumpira, kuhanih (po želji)
Prodaje se u bocama kao „żur“ ili „zakwas“ u poljskim i istočnoeuropskim delikatesama i online; ili sami fermentirajte svoj od integralnog raženog brašna (vidi napomenu).
Poljske delikatese i neke mesnice, osobito prije Uskrsa. Najbliža je zamjena svježa, nedimljena svinjska kobasica tipa bratwurst.
Istočnoeuropske delikatese i neke tržnice s domaćim proizvodima; poslužit će mali pastrnjak ili komad korijena celera.
Postupak
- U loncu za juhu od 5 do 6 litara na srednjoj vatri pržite slaninu 6 do 8 minuta, povremeno miješajući, dok ne pusti mast i ne počne rumeniti. Dodajte luk i pirjajte još 5 minuta, dok ne omekša i ne porumeni.
- Dodajte vodu, mrkve, korijen peršina, lovor, piment, papar u zrnu i vrganje, ako ih koristite. Zakuhajte, zatim smanjite vatru i kuhajte lagano, djelomično poklopljeno, 20 minuta.
- Dodajte cijele kobasice i održavajte juhu na jedva primjetnom vrenju (ne kuhajte jako jer će crijeva popucati) 25 do 30 minuta, dok kobasice ne postanu čvrste i dok termometar s brzim očitavanjem ne pokaže 71 °C u sredini.
- Izvadite kobasice, mrkve i korijen peršina i ostavite ih sa strane. Šupljikavom žlicom izvadite lovor, piment i papar u zrnu ako ih možete pronaći.
- Protresite zakvas i ulijevajte ga malo-pomalo u juhu koja lagano vrije, kušajući usput, dok juha ne bude kisela po vašem ukusu; većina kuhara upotrijebi 360 do 480 ml. Dodajte češnjak i mažuran i kuhajte lagano 5 minuta.
- Ako koristite vrhnje, u zdjeli ga pjenjačom izmiješajte s grabilicom vruće juhe, a zatim smjesu umiješajte u lonac. Začinite solju i paprom.
- Kobasice narežite na deblje kolute, a mrkve i korijen peršina na kolutiće i vratite ih u lonac da se zagriju.
- Grabilicom razlijte juhu u tanjure preko prepolovljenih jaja i, po želji, kuhanog krumpira. Poslužite vruće s raženim kruhom.
Napomena: Za domaći zakvas umiješajte integralno raženo brašno u mlaku prokuhanu vodu da dobijete rijetku smjesu, dodajte koru raženog kruha i zgnječeni češanj češnjaka, pokrijte krpom i ostavite na toplom 3 do 5 dana, dok ugodno ne ukiseli; prije upotrebe procijedite. Svježa bijela kobasica je sirova: čuvajte je na 4 °C ili nižoj temperaturi i kuhajte do 71 °C.
Savjet za kupnju: Većina poljskih kuhara kupuje gotov kiseli raženi zakvas: tražite boce s oznakom „żur“ ili „zakwas na żur“ u poljskim delikatesama i provjerite je li raženo brašno glavni sastojak. Marke se razlikuju po kiselosti, pa ga dodajte postupno. Kupite kobasicu s oznakom „biała surowa“ (sirova bijela), a ne dimljenu.