Ribollita
- Količina
- Za 4 do 6 osoba
- Aktivno
- 45 minuta
- Ukupno
- Oko 4 sata, plus namakanje preko noći i odmaranje
- Težina
- Lako
Priča
Ribollita znači „ponovno prokuhana“, a ime opisuje postupak više nego stalni recept. Toskanske seoske obitelji skuhale bi veliki lonac graha, povrća i starog kruha, a zatim ga podgrijavale sljedećih dana, i svako ga je podgrijavanje činilo gušćim. Juha je nastala iz zuppa di magro, posne juhe petkom, kad su kućanstva kuhala velike količine i živjela od ostataka. Pellegrino Artusi zabilježio ju je u svojoj kuharici kao posnu seljačku juhu, a juha od kruha i crnog kelja poslužena preko narezanog kruha dokumentirana je već u 16. stoljeću. Ime ribollita mlađe je: pojavljuje se u gastronomskom vodiču Touring Cluba Italiano iz 1931., a 2001. Accademia Italiana della Cucina pohranila je referentni recept kod javnog bilježnika. To je juha hladne sezone. Toskanski kuhari čekaju da cavolo nero prođe mraz ili dva, što omekša listove, a koriste neslani kruh iz te regije pečen u krušnoj peći na drva, kad se ustajao. Grah cannellini, od kojeg se polovica pasira, daje juhi gustoću, a divlji timijan i tanak mlaz maslinova ulja dodaju se na kraju. Skuhajte je dan prije nego što je namjeravate poslužiti, polako je podgrijte i na stol stavite dobro maslinovo ulje i crni papar.
Sastojci
- Za grah:
- 300 g suhog graha cannellini, namočenog preko noći u hladnoj vodi
- 1 češanj češnjaka, oguljen
- 1 stabljika celera, prepolovljena
- 2,4 litre vode, plus još po potrebi
- Za juhu:
- 60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja, plus još za posluživanje
- 1 srednji luk, sitno nasjeckan
- 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckan
- 2 mrkve, narezane na kockice
- 2 stabljike celera, narezane na kockice
- 1 srednji krumpir russet, oguljen i narezan na kockice
- 225 g crnog kelja (cavolo nero, lacinato kale), bez središnjih žila, s listovima narezanima na trake
- 225 g kelja, bez kocena i tanko narezanog
- 2 cijele oguljene rajčice iz konzerve, nasjeckane
- 1 1/2 žličice soli, plus još po ukusu
- 1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra, plus još za posluživanje
- 225 g starog seoskog kruha s hrskavom korom, tanko narezanog
- Listići s 2 grančice timijana
U većini supermarketa prodaje se kao lacinato, Tuscan ili dinosaur kale; poslužit će i kovrčavi kelj, ali je žilaviji.
Toskanski kruh je neslan; upotrijebite bilo koji gusti seoski kruh s hrskavom korom star 2 do 3 dana, a ne mekani kruh za sendviče.
Postupak
- Ocijedite i isperite namočeni grah. Stavite ga u veliki lonac s cijelim češnjem češnjaka, prepolovljenom stabljikom celera i 2,4 litre vode. Zakuhajte, smanjite vatru i lagano kuhajte, djelomično poklopljeno, 1 1/2 do 2 sata, dok grah potpuno ne omekša; ako grah ostane nepokriven, dolijte vruće vode.
- Bacite češnjak i celer. Ocijedite grah iznad zdjele i izmjerite tekućinu od kuhanja, po potrebi dodajući vodu da dobijete 1,7 litara. Polovicu graha s 240 ml tekućine izmiksajte u blenderu ili propasirajte kroz pasirku; ostatak ostavite cijeli.
- U teškom loncu od 6 litara na srednje slaboj vatri zagrijte 60 ml maslinova ulja. Dodajte luk, nasjeckani češnjak, mrkvu, celer narezan na kockice i krumpir s malo soli i pirjajte uz miješanje oko 10 minuta, dok luk ne omekša, ali ne porumeni.
- Umiješajte crni kelj i kelj i pirjajte 5 minuta, dok ne uvenu. Dodajte rajčice.
- Ulijte preostalih 1,45 litara tekućine od graha, dodajte ostatak soli i papar i zakuhajte da lagano vrije. Kuhajte, djelomično poklopljeno, oko 40 minuta, dok povrće ne postane vrlo mekano.
- Umiješajte pire od graha i lagano kuhajte 20 minuta, često miješajući da se juha ne uhvati za dno. Dodajte cijeli grah i kuhajte još 10 minuta. Probajte i po potrebi dosolite.
- U vatrostalnoj posudi ili zdjeli za juhu od 5 litara naizmjence slažite ploške kruha i juhu, završavajući juhom. Ostavite da odstoji najmanje 30 minuta ili ohladite, pokrijte i ostavite u hladnjaku preko noći.
- Za posluživanje vratite juhu u lonac s 120 ml vode i podgrijavajte na srednje slaboj vatri oko 15 minuta, miješajući i usitnjavajući kruh, dok ne proključa i ne postane vrlo gusta. Rasporedite juhu u zagrijane zdjele i završite maslinovim uljem, crnim paprom i listićima timijana.
Napomena: Ribollita se priprema dan unaprijed i podgrijava; u hladnjaku se čuva 3 dana. Za prečac upotrijebite tri limenke graha cannellini od 400 g (ispranog) i 1,7 litara vode ili povrtnog temeljca te preskočite 1. korak.