Hrvatska · Glavna jela
Sarma
- Količina
- Za 8 osoba (oko 20 zamotuljaka)
- Aktivno
- 1 sat
- Ukupno
- 3 sata, još bolje sljedeći dan
- Težina
- Srednje
Priča
U većini naših kuća sarma se ne kuha dan prije Božića, nego znatno ranije — okus je bolji drugi ili treći dan, pa se lonac često sprema već sredinom prosinca i drži na hladnom. Kiseli kupus za zamatanje priprema se mjesecima unaprijed: cijele glavice usole se u bačvi, po tradiciji koja seže u srednjoeuropski način spremanja povrća za zimu. Omjer mesa i riže te broj listova razlikuju se od obitelji do obitelji, a u dijelovima Slavonije dodaje se i suho meso ili kobasica za dublji okus. Malo je jela za koje se kod nas toliko često kaže da „miriše na Božić” i prije nego što stigne na stol.
Sastojci
- 1 velika glavica kiselog kupusa (ili staklenka cijelih kiselih listova), listovi odvojeni
- 700 g mljevene svinjetine, ili mješavine svinjetine i govedine
- 150 g nekuhane riže
- 1 luk, sitno nasjeckan
- 2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
- 1 žličica slatke paprike
- 1 jaje
- Sol i papar, po ukusu
- 225 g dimljene slanine ili dimljene kobasice, nasjeckane na kockice (opcionalno, za dodatnu dubinu okusa)
- 2 žlice koncentrata rajčice
- 2 žlice ulja ili masti
- 700 ml–1 l temeljca ili vode
Teško nabaviti? Kiseli kupus u glavicama
Kod nas se u sezoni prodaje na tržnicama i u većim supermarketima, rinfuzno ili vakuumiran; ako je preslan, listove kratko isperite.
Kod nas se u sezoni prodaje na tržnicama i u većim supermarketima, rinfuzno ili vakuumiran; ako je preslan, listove kratko isperite.
Postupak
- Odvojite listove kupusa i kušajte jedan. Ako su jako kiseli ili slani, isperite ih pod hladnom vodom ili ih namačite 15 do 30 minuta, a zatim ocijedite. Malim nožem stanjite debelo središnje rebro svakog velikog lista. Male ili poderane listove ostavite za oblaganje lonca.
- U teškom loncu od 8 litara ili lijevanom loncu na srednjoj vatri zagrijte ulje ili mast. Ako koristite dimljenu slaninu ili dimljenu kobasicu, pržite je oko 5 minuta da porumeni, pa je izvadite. Na masnoći pirjajte luk 5 do 7 minuta, dok ne omekša, a u posljednjoj minuti dodajte češnjak. Prebacite u veliku zdjelu i ostavite da se hladi 10 minuta.
- Luku dodajte mljeveno meso, rižu, slatku papriku, jaje, sol i papar te rukama miješajte dok se sve ravnomjerno ne sjedini.
- Oko 3 žlice nadjeva stavite blizu donjeg kraja svakog lista (kod peteljke), preklopite stranice i zamotajte čvrsto, ali ne pretijesno, jer riža tijekom kuhanja nabubri.
- Dno praznog lonca obložite malim i poderanim listovima. Slažite sarme u gustim slojevima, spojem prema dolje, a između slojeva rasporedite popečeno dimljeno meso.
- Koncentrat rajčice umiješajte u temeljac ili vodu i prelijte preko sarmi; po potrebi dolijte još vode tako da ih tek prekrije. Preostale listove položite na vrh.
- Poklopite i na srednjoj vatri zakuhajte, a zatim smanjite vatru tako da jedva vrije. Kuhajte 2 do 2 1/2 sata bez miješanja i okretanja sarmi, dolijevajući vruću vodu ako razina tekućine padne ispod gornjeg sloja. Sarma je gotova kad je kupus vrlo mekan, a sredina sarme ima najmanje 71 °C.
- Sarma je najukusnija dan-dva kasnije. Ohladite je u njezinu soku, poklopljenu čuvajte u hladnjaku do 3 dana i lagano podgrijte dok ne proključa. U soku se može zamrznuti do 3 mjeseca.