Artičoke na rimski način

Priča

Rim artičoke priprema na dva klasična načina. Alla giudia, iz židovsko-rimske kuhinje, prže se dvaput u maslinovu ulju dok ne postanu hrskave. Alla romana nadjevaju se biljem i češnjakom i pirjaju uspravno u maslinovu ulju i malo vode, a to jelo Turismo Roma, gradski turistički ured, opisuje po njegovu „karakterističnom uspravnom obliku“. Sorta je rimska artičoka Romanesco, koja se bere u južnom Laciju od siječnja do travnja, a rimski recepti traže mammole ili cimaroli. Rastu u rimskoj okolici i oko gradova poput Sezzea, Velletrija i Tarquinije. Biljka koja obilježava jelo je mentuccia, divlja gorska metvica blaža od vrtne metvice. Posljednje artičoke sezone još su na rimskim tržnicama kad stigne Uskrs, a za rimski uskrsni doručak kuhaju se s janjećim iznutricama kao coratella con i carciofi. U proljeće Rimljani artičoke kuhaju i sa svježim graškom. Jelo se priprema unaprijed i poslužuje toplo ili na sobnoj temperaturi, pa ga skuhajte ujutro i stavite uz pečenu janjetinu i krumpir.