Bagna càuda

Priča

Bagna càuda pijemontski je umak od češnjaka, inćuna i maslinova ulja koji se drži toplim na stolu dok svi u njega umaču povrće. Inćuni za taj umak stizali su izvan regije, mnogi s obližnje Azurne obale (Côte d’Azur), koja je do 1860. bila savojski teritorij. Usoljeni inćuni stizali su u bačvama starim solnim putovima, a po selima su ih prodavali putujući prodavači inćuna s kolima koja su vukli konji ili volovi; mjesna legenda kaže da je trgovina inćunima bila način da se sol provuče mimo visokih carina. Seoske obitelji jele su ga u studenome kako bi obilježile kraj berbe grožđa, a Asti i danas krajem studenoga ili početkom prosinca održava Bagna Cauda Day. Umak se nekoć stavljao u jednu zajedničku zemljanu posudu, dian, a danas se često poslužuje u pojedinačnim fujot, malim zemljanim posudicama, po jedna za svakog gosta. Godine 2005. Accademia Italiana della Cucina registrirala je referentni recept kod javnog bilježnika u mjestu Costigliole d’Asti: po osobi jedna glavica češnjaka, otprilike pola čaše ulja i crveni španjolski inćuni isprani u crnom vinu. Klasični dodaci za umakanje su grbavi karduni iz mjesta Nizza Monferrato, uz čičoku, srca kupusa, babure i krumpir. Zamislite je kao cijeli obrok za hladnu večer i natočite vino Barbera d’Asti.