Bakalar sa slanutkom

Priča

Slani bakalar nezaobilazno je jelo Velikog tjedna u Portugalu. U Algarveu je jedno od glavnih jela tog tjedna, a posebno Velikog petka, koji 2027. pada 26. ožujka, i ondje ga kuhari pripremaju na mnogo načina, među ostalim kao tradicionalni bacalhau com grão e espinafres, bakalar sa slanutkom i špinatom. U nekim krajevima bakalar ostaje važan do posljednjih dana Velikog tjedna, a u dijelovima pokrajina Beira meso se izbjegava do Enterro do Bacalhau, „pokopa bakalara“ kojim završava korizma. Veliki petak u Portugalu je državni praznik, a na Uskrs bacalhau dijeli stol s janjetinom i jaretinom.

Bacalhau com grão najjednostavnije je od tih jela: namočeni bakalar, kuhan i razlomljen na listiće, na toplom slanutku i tvrdo kuhanim jajima, preliven maslinovim uljem, češnjakom, lukom, octom i peršinom. Lisabon ima zapečenog srodnika zvanog meia-desfeita, u kojem se luk i češnjak pirjani na maslinovu ulju rasporede po bakalaru i slanutku, a zatim se jelo stavi u vruću pećnicu dok ulje ne počne mjehuriti.

Bakalar počnite namakati u utorak ili srijedu Velikog tjedna; na sam dan jelo traje oko 45 minuta i uz njega treba samo kruh i zelena salata.