Češki goveđi gulaš

Priča

Hovězí guláš češko je goveđe varivo koje se poslužuje s narezanim krušnim knedlama ili debelom šnitom kruha. Gulaš je u češke kuhinje stigao iz Mađarske, izvorne domovine tog jela, a ovdje je to gust, taman umak od luka, slatke paprike, kima i mažurana oko mekanih kocki mesa. Obično se radi od govedine, svinjetine ili divljači, a ova inačica koristi govedinu. Kuhari najradije biraju goveđu potkoljenicu, zvanu kližka, čije se vezivno tkivo tijekom dva ili više sati krčkanja rastopi u umak, i koriste mnogo luka, često jednako toliko po težini koliko i mesa. Umak se na kraju zgušnjava žlicom brašna ili krušnim mrvicama ili naribanim bajatim kruhom. Neki kuhari pirjaju govedinu u tamnom pivu, a mnogi svaki tanjur prekriju kolutovima sirovog luka i uz njega natoče rashlađeni pilsner. Na seoskim kolinjima, zvanima zabijačka, guláš je bio vrhunac dana, a radio se i od iznutrica, ne samo od mesa: jetre, srca, bubrega, slezene ili jezika. Lonac gulaša u hladnjaku se drži četiri do pet dana. Skuhajte ga dan unaprijed, lagano ga podgrijte i poslužite s krušnim knedlama iz recepta za vepřo knedlo zelo ili s malim pogačicama od krumpira.