Danski raženi kruh

Priča

Rugbrød je zbijeni, tamni raženi kruh od kiselog tijesta koji se nalazi i na stolu danskog uskrsnog ručka. Lex, danska nacionalna enciklopedija, naziva ga nacionalnim jelom Danaca i navodi da je više od 1000 godina, od vikinškog doba do 1950-ih, bio svakodnevni kruh u Danskoj. U starijem danskom sama riječ brød značila je raženi kruh, dok je kage označavala kruh od pšenice ili prosijane raži, koji se jeo uglavnom za blagdane. Danska leži u europskom raženom pojasu, a vlažna nordijska klima jedan je od razloga zašto se kruh kiseli: kiseline iz kiselog tijesta koče enzime zbog kojih bi raženo tijesto nakon kišne žetve inače postalo ljepljivo. Seoska su gospodarstva nekoć sama pekla kruh, zimi otprilike jednom mjesečno, od vrlo čvrstog tijesta koje je trajalo tjednima. Nakon što su oko 1860. ukinute povlastice mlinara i pekara, podignute su vjetrenjače nizozemskog tipa, a nakon toga svaki je trgovišni grad imao barem jednu tvornicu kruha. Današnji se kruhovi samo miješaju dok se tijesto ne ujednači, a ne mijese kao pšenično tijesto, puni su lomljene raži i sjemenki i peku se više od sat vremena, dok sredina ne dosegne oko 98 °C. Ispecite ga dva dana prije Uskrsa jer se kruh mora hladiti cijelu noć da bi se mogao uredno rezati.