Goveđi perkelt s noklicama

Priča

Pörkölt na mađarskom znači prženo, od glagola pörkölni, i to je jelo koje većina ljudi izvan Mađarske zove gulaš. Mađari ih drže odvojeno: gulyás je juha, a pörkölt gusto varivo od mesa, luka i slatke paprike s vrlo malo dodane vode. Spisateljica o hrani Carolyn Bánfalvi sažima ga kao gulyás bez juhe. Rajčica, zelena paprika i češnjak česti su dodaci; kiselo vrhnje nije, jer meso pirjano s paprikom i dovršeno kiselim vrhnjem postaje paprikás. Mađarskim kuharima važan je i redoslijed rada. Paprika ide u vruću masnoću s omekšalim lukom prije mesa jer tako otpušta okus, a dugo, lagano kuhanje obavlja ostalo. Na ovaj se način kuhaju govedina, svinjetina, piletina i janjetina, ali i divljač, tripice i jetra. Uobičajeni par su nokedli, male jajčane okruglice koje Mađari poslužuju uz pörkölt ili ih stavljaju u juhu; kuhani krumpir i kiseli krastavci drugi su standardni prilozi. Varivo treba oko dva i pol sata na laganoj vatri, pa tijesto za nokedli zamijesite u posljednjih pola sata.