Korizmeno varivo od slanutka, špinata i bakalara

Priča

Potaje de vigilia varivo je koje mnoga španjolska kućanstva poslužuju petkom u korizmi i na Veliki petak, koji 2027. pada 26. ožujka. Tih dana, kao i na Pepelnicu, katolička praksa traži od vjernika da se odreknu mesa, a dopušta povrće, ribu, jaja, mlijeko i med. Kuhari su oko tog pravila izgradili zasitan obrok spojivši slanutak sa slanim bakalarom, koji se često naziva glavnom ribom Velikog tjedna u Španjolskoj. U Madridu 18. stoljeća, kamo se svježa riba s obale nije mogla lako dopremiti, slani bakalar bio je gotovo jedina riba u lokalnim jelima. Osnovno varivo spaja slanutak, špinat i razlomljeni bacalao, a povezuje ga sofrito od luka, češnjaka, maslinova ulja i paprike, začinjen lovorovim listom; mnogi ga kuhari i danas radije kuhaju u željeznom loncu. Uobičajeno se svaki tanjur ukrasi tvrdo kuhanim jajem i peršinom. Tradicionalno se lonac stavljao nasred stola kako bi se svatko mogao poslužiti i uzeti još; danas njegovo mjesto često zauzima zdjela za juhu. Bakalar počnite namakati u srijedu za večeru u petak, a varivo poslužite uz hrskavi kruh i jednostavnu zelenu salatu.