Lombardijsko varivo od svinjetine i kelja

Priča

Cassoeula je varivo od svinjetine i kelja iz Milana i lombardijskog sela, pripremano od onih dijelova svinje koje seoska obitelj nije sušila: rebara, kožice, nogica, katkad ušiju, repa i njuške, uz male svježe kobasice zvane verzini. U Lombardiji je sezona kolinja tradicionalno trajala od Svete Lucije, 13. prosinca, do 17. siječnja, blagdana Sant’Antonio Abate, zaštitnika domaćih životinja, kojeg slikaju sa svinjom uz bok. Cassoeula pripada tom blagdanu, koji 2027. pada u nedjelju. Druga joj je nužnost kelj, a lombardijski kuhari čekaju prve mrazeve, od kojih listovi postaju slađi i mekši. Jelo u današnjem obliku potječe s početka 20. stoljeća, dok se prvi poznati lombardijski recept pojavljuje u knjizi Il cuoco senza pretese Antonija Odescalchija iz 1826. Ime vjerojatno dolazi od kuhinjskog pribora, bilo od lonca (casserole) bilo od cassœu, žlice kojom se miješa; pučka inačica upućuje na zidarsku žlicu. Svaki kraj čuva svoju inačicu: bijelo vino i bez nogica oko Coma, guska u Novari, suše varivo u Bergamu. Poslužite je s mekanom palentom i skuhajte je u subotu za nedjelju, jer je dan poslije ukusnija.