Pečeno jare

Priča

Cabrito assado, pečeno jare marinirano u bijelom vinu i začinima, regionalna je božićna specijalnost posebno prisutna u unutrašnjosti zemlje, u regijama kao Trás-os-Montes i Beira, gdje su brdoviti, kamenoviti tereni oduvijek bili prikladniji za uzgoj koza i ovaca nego za veća stada goveda — praktičan razlog zašto jare, a ne primjerice govedina, postaje svečano meso u tim krajevima. Jare se marinira satima ili danima unaprijed u bijelom vinu, češnjaku, lovoru i ružmarinu, a zatim peče sporo dok meso ne postane mekano i lako se odvaja od kosti. Kontrast između priobalnog Portugala, gdje bakalar dominira Badnjakom, i unutrašnjosti, gdje jare ili janjetina preuzimaju tu ulogu, odražava širu geografsku podjelu portugalske kuhinje na „morsku” i „planinsku” tradiciju. Za obitelji iz unutrašnjosti cabrito assado često jasnije odražava regionalni identitet nego općepoznati bakalar — podjela koju će hrvatski čitatelj prepoznati, jer se i kod nas blagdanski stol na obali i u unutrašnjosti bitno razlikuje.