Pizzoccheri iz Valtelline

Priča

Pizzoccheri su kratki, plosnati rezanci od heljde iz Teglija, sela u planinama iznad Sondrija u Valtellini, alpskoj dolini sjeverne Lombardije. Heljda, na mjesnom dijalektu furmentùn, uzgaja se oko Teglija više od četiri stoljeća, a ime pizzoccheri pojavljuje se u zapisima iz 18. stoljeća. Jelo je seljačka hrana sastavljena od onoga što je planinsko kućanstvo čuvalo preko zime: heljdina brašna, krumpira, kelja, maslaca i sira. Rezanci se kuhaju u istom loncu s povrćem, zatim se u slojevima slažu u vruću posudu sa sirom Casera iz doline i naribanim zrelim sirom, a po vrhu se prelije maslac zapržen s češnjakom. Godine 2002. Teglio je osnovao Accademia del Pizzocchero radi zaštite recepta, a ona je kodificirala postupak: četiri dijela heljdina brašna na jedan dio bijelog brašna, tijesto razvaljano na debljinu od 2 do 3 milimetra i narezano na vrpce široke oko 5 milimetara. Godine 2016. Pizzoccheri della Valtellina dobili su status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla. U drugim godišnjim dobima kelj zamjenjuju blitva ili mahune, ali krumpira uvijek ima. Neka svi sjede za stolom prije nego što prelijete maslac, a uz jelo poslužite zelenu salatu.