Proljetna juha od graška

Priča

Zöldborsóleves, juha od zelenog graška s malim žličnjacima od jaja, svakodnevna je mađarska juha, a ne blagdansko jelo. Pišući za budimpeštanski novinski portal Telex u lipnju 2023., gastronomska spisateljica Bori Ács klasičnu juhu od graška s nokedlijem nazvala je jednim od dvaju jela od graška koja kuha svakog mjeseca; drugo je zöldborsófőzelék, gusto varivo od graška. To nije uskrsni običaj. Tradicionalna juha mađarskog uskrsnog nedjeljnog obroka je húsleves, bistra mesna juha s rezancima, a Telex je početak sezone svježeg graška obilježio sredinom lipnja, znatno nakon Uskrsa krajem ožujka. Ono što juhu čini mađarskom jest postupak. Mrkva i korijen peršina omekšaju se na masnoći, žlica brašna prži se u svijetlu zapršku, a slatka paprika umiješa se izvan vatre jer zagorjela paprika postaje gorka. Mekano tijesto od jaja zatim se otkida ili protiskuje izravno u lonac koji lagano vrije. Ács je istaknula da je smrznuti grašak jeftin i ne treba ga ljuštiti te upozorila da prekuhani grašak posivi i izgubi okus, pa se dodaje pri kraju. Na proljetnom jelovniku poslužite je prije hladnog pladnja sa šunkom ili janjećeg variva.