Rižoto s vrganjima

Priča

Rižoto pripada rižinim krajevima sjeverne Italije. Riža je u Italiju stigla u srednjem vijeku i najprije se uzgajala na Siciliji i oko Napulja, a zatim se uzgoj preselio na sjever, u dolinu rijeke Po, gdje su riža, maslac i Grana Padano postali svakodnevne namirnice. Postupak koji se danas primjenjuje, prženje riže u soffrittu i dolijevanje vruće juhe grabilicu po grabilicu, opisao je Antonio Nebbia u svojoj kuharici Il Cuoco Maceratese iz 1779. Završni korak ima vlastito ime, mantecatura: izvan vatre umiješaju se hladni maslac i naribani sir dok riža ne postane kremasta. Vrganji rastu u bukovim, borovim, kestenovim i jelovim šumama, ali suhi se prodaju cijele godine, a sušenjem im se okus koncentrira. Porcino je Boletus edulis, a njegovo talijansko ime točan je prijevod kasnolatinskog suillus. Neki od najpoznatijih vrganja rastu oko Borgotara u pokrajini Parma, gdje su zaštićeni oznakom PGI, a trgovina gljivama ondje je dokumentirana od 17. stoljeća. Vodu od namakanja pažljivo procijedite jer nosi i okus i pijesak, a ostatak bijelog vina natočite za stolom.