Rojões iz Minha

Priča

Rojões su komadi svinjetine, narezani zajedno s masnoćom, marinirani u bijelom vinu i češnjaku, a zatim zapečeni i pirjani u svinjskoj masti dok ne postanu hrskavi na rubovima i mekani iznutra. Pripadaju sjevernom Portugalu, gdje je uzgoj svinje i njezino klanje u pravom trenutku duboko ukorijenjen običaj. Nakon obiteljskog kolinja, zvanog matança, rojões su bili jedan od načina da se svježe meso pretvori u obilne obroke koji će kućanstvo provesti kroz najteže dane. U Minhu marinada dobiva kumin, mljevenu papriku i lovorov list ili pastu od crvene paprike zvanu massa de pimentão, a svinjetina se kuha u masti i vlastitoj reduciranoj marinadi. U okolici Porta ista se svinjetina poslužuje s pobrašnjenim prženim svinjskim tripicama i ploškama kuhane svinjske krvi, a neki kuhari umjesto bijelog vina ulijevaju bijeli ili crveni porto. Posvuda se tanjur dovršava kockicama prženog krumpira, često uz ukiseljeno povrće, masline, nasjeckani peršin i limun. Nitko ne zna datirati jelo; portugalski autori kažu da mu je podrijetlo neizvjesno i vremenski i mjesno, a recepti ga jednostavno opisuju kao staro. Marinirajte svinjetinu večer prije i večera će biti gotova za otprilike sat i pol; treba joj samo zelena salata ili pirjano zelje.