Segedin gulaš (székelykáposzta)

Priča

Székelykáposzta, zvana i székelygulyás, nazvana je po osobi, a ne po kraju. Mađarski izvori pripisuju je piscu Józsefu Székelyju, prijatelju i suvremeniku pjesnika Sándora Petőfija. Uobičajena priča smješta ga oko 1846. u restoran u današnjoj Budimpešti: stigavši u vrijeme zatvaranja, zamolio je kuhara da posljednji ostatak svinjskog pörkölta pomiješa s kiselim kupusom, i jelo je zadržalo njegovo ime. Pisci koji prepričavaju tu anegdotu dodaju da vjerojatno nije istinita te da su se u ranim inačicama koristile tri vrste mesa, a ne samo svinjetina. U svakom slučaju, jelo nema nikakve veze sa Székelyima iz Transilvanije, iako zbog imena ljudi to često pretpostavljaju. Kiseli kupus, savanyú káposzta, najčešće je mađarsko ukiseljeno povrće, a budući da se čuva mjesecima, ostajao je na stolu tijekom cijele zime. U ovom se receptu svinjska plećka pirja s lukom, paprikom i kimom, kiseli kupus dodaje se otprilike za posljednjih 45 minuta, a kiselo vrhnje dovršava jelo. Dobro se podgrijava, pa ga je dobro pripremiti dan ranije i poslužiti s kuhanim krumpirom ili kruhom s hrskavom koricom.