Slanina s kupusom i umakom od peršina

Priča

Bacon and cabbage, na irskom bagún agus cabáiste, standardni je irski ručak: komad salamurene svinjetine skuhan, narezan i poslužen s kupusom, krumpirom i često bijelim umakom začinjenim peršinom. Irska slanina nije američka slanina od potrbušine, nego salamureno meso s leđa ili plećke, a stara slanina salamurena kod kuće bila je tvrda, žućkasta i vrlo slana. Jelo je izraslo iz seoskog života. Većina gospodarstava, čak i vrlo malih, držala je svinje, a obitelji su sol utrljavale u raspolovljene trupove, utiskivale je gazeći po mesu, a zatim meso vješale, ponekad u dimnjak da se dimi. Učiteljica kuhanja Darina Allen objašnjava da su obitelji nad vatru mogle objesiti samo jedan lonac, pa je kupus posljednjih 30 do 45 minuta išao u slanu vodu od slanine, a za tim okusom, kaže, mnogi i danas žude. Pisac John B. Keane napisao je 1963. da bi klokotanje lonca gladnom čovjeku iščupalo srce. U drugoj polovici 19. stoljeća irski useljenici u Sjedinjenim Državama umjesto slanine počeli su koristiti usoljenu govedinu (corned beef) i tako je nastalo jelo corned beef and cabbage. Stavite krumpir kuhati kad svinjetini ostane još oko 25 minuta, a ostatke mesa sačuvajte za sendviče.