Svinjetina s celerom u umaku od jaja i limuna (Hirino me selino avgolemono)

Priča

U velikom dijelu Grčke božićni stol pripada svinjetini, a ne purici, a razlog leži u seoskom kalendaru. Obitelji su po tradiciji klale domaću svinju u danima uoči blagdana — na Lezbosu oko 15. prosinca, na blagdan svetog Eleuterija — svježe meso odvajale za Božić, a ostatak solile ili prerađivale u kobasice za zimu, što će hrvatskom čitatelju biti dobro poznato iz vlastitih krajeva. Na Lezbosu se ta božićna svinjetina kuha s celerom i dovršava bogatim avgolemonom, umakom od jaja i limuna koji tekućinu od kuhanja čini svilenkastom i svježom. Isto jelo, hirino me selino (χοιρινό με σέλινο), ubraja se među božićna jela središnje Grčke, a takva variva od celera neizostavna su za blagdane i u Makedoniji, kamo su se, kako se govori, proširila s izbjeglicama iz Male Azije nakon 1922. godine. Grčki kuhari žele da se u umaku jasno osjeti limun, a kad dodaju jaja, lonac protresaju umjesto da jelo miješaju. Ovo jelo seoski grčki Božić čini lako ostvarivim i u našoj kuhinji: svinjska plećka, dva busena celera, jaja i limuni sve su što traži.