Tripice na madridski način

Priča

Callos, goveđe tripice pirjane s kobasicama chorizo i morcilla i paprikom, u madridskim se tavernama prodaju stoljećima. Kulinarska povijest grada koju je objavio esMadrid citira djelo Arte Cisoria, koje je 1423. napisao Enrique de Villena i koje već opisuje to jelo, te navodi da su tripice bile jeftin, zasitan glavni obrok za kočijaše, trgovce i prodavače. Krajem šesnaestog stoljeća callos su se posluživali mnoštvu oko ulice Cava Baja i tržnica Cebada i San Miguel. U devetnaestom stoljeću restoran Lhardy preselio ih je iz taverne u blagovaonicu, a pisac Ángel Muro hvalio je callos koje je ondje jeo, oprane u mnogo voda. Zima je bila njihova sezona. Taverne su izlagale callos u izlozima, u glinenim ili emajliranim loncima, gdje se varivo stisnulo u čvrstu masu prošaranu kobasicama chorizo i morcilla, a za svakog se gosta odrezala i podgrijala porcija. Madridski turistički ured i danas upućuje posjetitelje u stare taverne kao što je Antonio Sánchez u ulici Calle Mesón de Paredes te u Malacatín, osnovan 1895. Poput tih kuhara iz taverni, pripremite callos dan ranije jer se umak preko noći zgusne i poslužite ih u malim zdjelicama s mnogo kruha.