Ukrajinska juha od kiselog zelja

Priča

Kapusniak je ukrajinska juha od kiselog zelja: svinjetina i salo kuhani s fermentiranim kupusom i krumpirom, ponekad s grahom ili prosom, a za stolom dovršeni smetanom, ukrajinskim kiselim vrhnjem. Kuha se diljem zemlje i navodi se među uobičajenim lokalnim jelima oblasti Zaporizhzhia, gdje se radi sa svinjetinom. Kuhar Ievgen Klopotenko priznaje da je nekad sumnjao u tu juhu i da se predomislio na istraživačkom putovanju u regiju Cherkasy, gdje je zabilježio inačicu u selu Stebliv. Danas kapusniak naziva jelom koje, zajedno s borščom, čini temelj kulinarskog identiteta zemlje. Recept iz sela Stebliv kuha svinjska rebra, juhu zgušnjava prosom i zgnječenim krumpirom, dodaje sok od rajčice i svaku zdjelu prekriva salom prženim s lukom; lonac pušta da odstoji sat vremena prije posluživanja. Drugi kuhari juhu pripremaju na svoj način. Neki kiselo zelje isperu prije nego što ode u lonac, Klopotenko fermentiranom kupusu dodaje šaku svježeg, a Myroslava Pekaryuk, natjecateljica MasterChefa, prži dimljena rebra i pirja ih s kiselim zeljem. Kapusniak je bolji preko noći, pa ga skuhajte vikendom i podgrijavajte za večere radnim danom uz raženi kruh, češnjak i kiselo vrhnje.